A5ランクの牛肉！A(アルファベット)と5(数字)の意味は？
飲食店の多い繁華街やテレビ番組などで良く目にする「A5」というランクが付けられた牛肉。
通常の牛肉と比べ、見た目が美しく、値段も高めに設定されている事からA5ランクの牛肉は「凄く良い牛肉」である事がなんとなく分かります。
しかし、牛肉のランクとなるアルファベットと数字が何を意味しているかが分からない為、具体的に何が良いのかが分かりません。
そこで今回は、牛肉に付けられたランクのアルファベットと数字が何を意味しているのかを調査し、その結果をまとめてみました。
牛肉のランクが意味するもの
日本の牛肉に付けられている「A5」や「A4」といったランクは、「社団法人日本食肉格付協会」によって実施されている牛肉の格付けの結果を示すものです。
ランクはアルファベットのA～C、数字の1～5の組み合わせによって分類されており、全部で15通り存在しています。
では、一体アルファベットと数字は牛肉の何を格付けた結果となっているのでしょうか？
アルファベットは「歩留等級(ぶどまりとうきゅう)」
牛1頭から皮や骨、内臓などを除去した状態の肉を「枝肉(えだにく)」と言い、この枝肉から取り出せる食肉の割合を格付けしたものが「歩留等級」です。
歩留等級はA・B・Cの3段階に分けられており、枝肉から無駄なく食肉が取り出せれば高評価のA、逆に枝肉から取れる食肉の割合が少なければ低評価のCとなります。
この歩留等級を決定する為の「歩留基準値」は、枝肉を真っ二つにした「半丸枝肉」の第6肋骨と第7肋骨の間を平直に切開した面の、胸最長筋(ロース芯)面積・ばらの厚さ・半丸枝肉の重量・皮下脂肪の厚さの4項目の数値を以下の計算式に当てはめて算出する。
歩留基準値＝67.37 ＋〔0.130×胸最長筋(ロース芯)面積（cm²）〕
＋〔0.667×「ばら」の厚さ（cm）〕
−〔0.025×冷と体重量（半丸枝肉kg）〕
−〔0.896×皮下脂肪の厚さ（cm）〕
以上の計算によって算出された数値が基準値となり、69未満であればC、69以上72未満であればB、72以上であればAと格付けされます。
歩留等級となるアルファベット部分は牛肉を取引する業者に必要となる目安であり、牛肉を買って食す消費者にとってはなんの目安にもなりません。
その為、Aだから上手い！Cだと不味い…という事にはならないようです。
数字は「肉質等級(にくしつとうきゅう)」
肉質等級とは、その名の通り牛肉の「質」を数字の1～5で格付けしたものであり、数字が高ければ好評価、低ければ低評価となります。
この肉質等級の決定は「脂肪交雑」「肉の色沢」「肉の締まり及びきめ」「脂肪の色沢と質」の4項目を数字の1～5で格付けし、この4項目の中で最も低い数字が肉質等級となる。
例えば、A和牛の脂肪交雑の評価が「5」、肉の色沢の評価が「4」、肉の締まり及びきめの評価が「5」、脂肪の色沢と質の評価が「5」だった場合、A和牛の肉質等級は評価が最も低い肉の色沢の評価「4」が付けられるという事になります。
以上の事から分かる通り、肉質等級で最高評価の「5」を得るには、4項目全てにおいて最高評価を得る必要があります。
「脂肪交雑(しぼうこうざつ)」について
脂肪交雑とは、牛肉の赤身にどれだけサシ(霜降り)が入っているかを表す言葉です。
脂肪交雑の評価は、No.1～No.12の肉の絵が描かれた「Beef Marbling Standard(牛脂肪交雑基準)」略してB.M.S.を参考に、格付員が目で見て決定します。
No.1は等級「1」、No.2は等級「2」、No.3～4は等級「3」、No.5～7は等級「4]、No.8～12は等級「5」となります。
「肉の色沢」について
肉の色沢の評価は、「Beef Color Standard(牛肉色基準)」略してB.C.S.を参考に格付員が目で見て決定します。
更に、肉色の光沢も判断基準となっている為、肉色が良くても光沢が悪ければ評価は下がります。
No.1～7で等級「2」、No.1～6で等級「3」、No.2～6で等級「4」、No.3～5で等級「5」、等級2～5以外のものは等級「1」となります。
「肉の締まり及びきめ」について
肉の締まり及びきめは、脂肪交雑や肉の色沢を評価する際に使用する参考基準はなく、格付員の肉眼と触感で判定されます。
素人目でも分かるくらい締まりときめが、かなり良いものは等級「5」
締まりときめが、やや良いものは等級「4」
締まりときめが、標準的なものは等級「3」
締まりがやや劣り、きめが標準に準ずるものは等級「2」
締まりが劣り、きめも粗いものは等級「１」
となります。
「脂肪の色沢と質」について
脂肪の色沢と質の評価は、「Beef Fat Standard(牛脂肪色基準)」略してB.F.S.を参考に格付員が目で見て決定します。
肉の色沢の評価と同様、光沢も判断基準となっている為、脂肪の色沢が良くても光沢が悪ければ評価は下がります。
No.1～7で等級「2」、No.1～6で等級「3」、No.2～6で等級「4」、No.3～5で等級「5」、等級2～5以外のものは等級「1」となります。
まとめ
今回の調査で分かった事は、消費者にとって牛肉のランクに付けられているアルファベット(歩留等級)は全く気にしなくてよいという事です。
業者以外の人間にとって牛1頭から取れる食肉の量が多い事なんて別に何の得にもなりませんよね。
牛肉を食べる消費者が本来気にするべきは肉質等級を表している「数字」です。
「A4」と「B5」の牛肉があれば、A4の方が美味しいに決まっていると考えてしまうのが一般的かと思いますが、実はB5の方が上質な牛肉ですので、この点には要注意しましょう。